Dry aged үхрийн мах тансаг зэрэглэлийн, зарим нэг шинэ хэрэглэгчдийн хувьд хуршинга амттай, үнэтэй байх нь элбэг үзэгдэл болжээ. Гэвч махыг үнэнхүү таашаан хэрэглэдэг, мах шарах,идэх хоббитой хүмүүсийн хамгийн хүсэмжит мах бол dry-aged үхрийн мах гэдэгт хэн эргэлзэх билээ? Ер нь dry-Aged мах яагаад энгийн махнаас илүү байдаг юм бол?
Dry-aging гэдэг нь товчхондоо…
Гадны улсын махны дэлгүүрт ороход шилэн хөргөгчинд хэдэн янзаар өлгөж тавьсан үхрийн гулуузыг өмнө нь ажиглаж байсан биз ээ.
Dry aging процесс нь өнө эртний түүхтэй. Хөргөгч хөлдөөгч үүсэхээс түрүүнд хүн төрөлхтөн махыг хатааж, даршилж, утаж идэхээс өөрөөр dry-aging буюу бидний монголчуудын танил “Сэврээх” үйлдэлтэй төстэй аргаар махаа хадгаладаг байжээ. Dry-aging нь махны амт, зөөлөн чанарыг үлэмж нэмэгдүүлэх он цагын туршид батлагдаж буй шалгарсан техник юм.
Үндсэндээ бол dry-aging арга нь махыг агаарын урсгалын хяналттай орчинд оруулах зарчмаар амт, шимийг нь нэмэгдүүлэх үйлдэл гэхэд хилсдэхгүй. Махыг агаартай урвалд оруулснаар булчин доторх чийг нь гадагшилж улмаар махны байгалийн энзимүүд булчин эдийг аажим аажмаар задлан махын зөөлрүүүлж байдаг. Хэдийгээр махны гадар хэсгийн чийг алдагдаж бүрхүүл үүсэх боловч тэрхүү бүрхүүл доторх махны чийг хадгалагдан үлдэж амт чанар нь нэмэгдсэн байдаг.
Dry-aging процессийн үед юу болдог вэ?
- Махнаас чийг гадагшлана. Махны өөхөн хэсэг нь илүү их чийгтэй байдаг учраас мэдээж цул махан хэсгийн чийг түрүүлж гадагшлана. Үүний үр дүнд махны амт нэмэгдэдэг.
- Хүн бүрийн хүсэмжит Dry-aged маны амт нь харин dry-aging процессийн туршид үүссэн ашигтай бактераас үүдэлтэй. Энэ талаараа цэнхэр бяслагныхтай нийлээн төстэй бөгөөд хэрэв сайн ажиглавал баяслаганд үүссэн цэнхэр судлууд нь Ribeye steak (хавирганы толгой махан стейк)-ны хавирганы хэсгээс харагдах тохиолдол байдаг. Хоёул баялаг, хурц амттай.
Dry-aging процессийн үед яагаад мах мууддаггүй вэ?
Dry-Aging процессийн гол түлхүүр нь нэгэн жигд урвалыг тогтвортой хадгалахад оршино. Энэ нь гол гурван хяналтаас хамааралтай. Нэгдүгээрт агаарын урсгалын хяналт, дараагаар нь чийгшилийн хяналт буюу махны өөрийн шүүсийг алдагдуулахгүй чийгтэй орчинд байлгах хяналт, эцэст нь температурын хяналт буюу махыг муутгахгүй байх орчны хэмийг тогтоон барих үндсэн гурван үзүүлэлт хэвийн байснаар dry-aging процесс явагдах боломж нөхцөл үүснэ.
Үүний учир dry-aging процессийг алдаатай, дутуу, буруу гүйцэтгэснээс мах чанаргүйдэх, нян бактери үржих зэрэг хүний биед хортой үр дүнг дагуулахуйц “муудсан мах” болох эрсдэл үүсч байдаг.
Dry-aged мах үнэхээр бусад махнаас илүү гэж үү?
Маханд дуртай, хоббитой хүмүүс dry-aging процессийн ашиг шимийг илүүтэй танин мэдэж эхлэж байна. Саваласан dry-aged махны амсрыг нээх төдийд ялгарахуйц хурц, баялаг үнэрийг мэдэрч улмаар махаа болгох үед түүнд агуулагдсан молекулууд сэргэж, бидний хамарт үнэртэх, хүний хүслийн төрүүлэм үнэр ялгарч эхлэдэг. Тиймдээ ч dry-aged махыг зооглох, хоол болгох бэлтгэх нь зүгээр нэг энгийн стейкийг болгохтой харьцуулахын аргагүй юм.
Хайр, хөдөлмөр шингэсэн мах
Dry-aged мах магад өндөр үнэтэй байж болох ч үүний хариуд та үхрийн махны баялаг, тансаг амтыг мэдрэх нь тодорхой. Үнэхээр дараагийн түвшний махны амтыг мэдрэхийг хүссэн хүн бүрийн ямар ч эргэлзээгүйгээр сонгох сонголт бол dry-aged мах юм.