Сайн чанарын мах бол бидний эрүүл жаргалтай амьдралын суурь шалтгаануудын нэг гэдэгт эргэлзэх зүйлгүй билээ. Хэдийгээр сайн чанарын мах хэрэглэх чухал гэдгийг мэдэх хүн олон ч чухам ЯМАР махыг “САЙН ЧАНАРЫН” гэж үнэлэх үзүүлэлт нь улс орон бүрт ялгаатай байдгаас хүмүүс төдийлөн сайн мэддэггүй. Иймд бид таны мэдлэгийн санд зориулан НҮБ-ын Хүнс Хөдөө Аж Ахуйн байгууллагын бэлтгэсэн “Махны Чанар” нийтлэлийг орчуулан хүргэж байна.
Махны чанарыг ихэвчлэн найрлагын чанар (өөх, махны харьцаа ) болон мэдрэхүйн эрхтний үнэлгээ буюу харагдах байдал, үнэр, биет байдал, шүүслэг чанар, зөөлөн чанар, амт зэргээр тодорхойлдог. Махны тэжээллэг чанар нь объектив шинж чанартай боловч хэрэглэгчдийн мэдрэхийг хүссэн махны амт нь маш субъектив шинж чанартай байдаг.
Харагдах байдал
Чанартай махыг нүдээр тодорхойлохдоо өнгө, өөх махны алаглалт болон ус хадгалах чадвар дээр суурилдаг. Өөх махны алаглалт гэдэг нь махны булчинд агуулагдах өөхөн судал бөгөөд стейкны зүсэлтээс илүү тодорхой харагддаг. Алаглалт сайтай мах нь мэдээж илүү шүүслэг, амттай. Өнгөний хувьд жигд, нормал байх ёстой бөгөөд махны гадаргуу болон гол хэсэгт ч ижил өнгөтэй байх ёстой. Үхрийн мах, хонь, гахайн махны бүх хэсэгт өөх махны алаглалт байна.
Үнэр
Үнэр бол чанарын үзүүлэлтийн өөр нэгэн хүчин зүйл юм. Бүх төрлийн мах энгийн үнэртэй байх ёстой. Махны үнэр ямар амьтны мах гэдгээс хамаарч өөр өөр байх боловч чанар муутай махны үнэр тус бүртээ бага зэрэг ялгаатай байдаг. Тиймээс хурц, онцгүй, сонин үнэртэй махнаас зайлсхийх хэрэгтэй.
Биет чанар
Зөөлөн гэхээсээ илүүтэй мах биетэй байх ёстой. Худалдааны лангуун дээрээс мах авч буй тохиолдолд мах нь хөлдсөн боловч мөс шиг тэс хөлдүү байж болохгүй.
Шүүслэг байдал
Шүүслэг байдал нь махыг болгосны дараа маханд үлдсэн шүүснээс хамаарна. Махны шүүс нь махыг зөөлрүүлж, амт чанарыг нэмэгдүүлэн шүлс ялгаруулах үйл явцыг өдөөдөг. Шүүслэг байдлыг Ус хадгалах чанар ба липидийн агууламжаар тодорхойлно. Мөн буруу хадгалалтаас үүдэн махны шүүс уурших, чийгээ алдах боложтой ба гадаргуу хэсэгтээ алаглалт сайтай мах чийгээ алдах нь бага байдаг. Махыг сэврээх процессийн дүнд маханд агуулагдах шүүсний хэмжээ нэмэгдэж болно.
Зөөлөн чанар
Махны зөөлөн чанар мал амьтны нас, хүйс, аль хэсгийнх нь мах зэрэг олон үзүүлэлтээс хамаардаг боловч нэг чухал махыг зөөлрүүлэх арга бол сэврээх юм(aging). Гулууз махыг төхөөрч, зохих хугацаанд амраасны дараа зориултын хөргүүрт сэврээх байдлаар зөөлрүүлж болно.
Амт
Амт, үнэр нь хоорондоо нягт уялдаатай бөгөөд хоол идэх үед хэрэглэгчдэд мэдрэх мэдрэмжийг бий болгодог. Эдгээр нь хамарт үнэртэх үнэр, хэлэнд амтагдах давслаг, чихэрлэг, исгэлэн, гашуун мэдрэмжээс хамаарна. Амттай эсэхийг тогтооход махыг хэрхэн болгосон ямар арга техникээр болгосон зэрэг олон хүчин зүйлүүд бий.
